Castellazzi Matteo

Matteo Castellazzi opera a Bormio, nell'alta Valtellina, dove la produzione casearia segue il calendario della montagna più che quello del mercato. Due le denominazioni che lavora, entrambe DOP: la Valtellina Casera e il Bitto, complementari eppure distinte per latte, stagione e disciplina. La Casera nasce da latte vaccino parzialmente scremato e riposa almeno settanta giorni, distribuita su settantasette comuni; il Bitto, cilindrico e più raro, si fa esclusivamente da giugno a settembre su ottantasette comuni. La differenza tra i due formaggi racconta la logica dell'altitudine: il Bitto vive del latte crudo degli alpeggi estivi, legato a una finestra produttiva strettissima che coincide con la monticazione, mentre la Casera accompagna l'anno con maggiore continuità. Lavorare l'uno e l'altra significa muoversi tra due ritmi stagionali, accettando che sia la quota a dettare i tempi. La produzione di Castellazzi fissa così, in due sole forme, il carattere dei formaggi protetti valtellinesi e la loro dipendenza dai pascoli d'alta montagna.

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