Castellazzi Matteo

Matteo Castellazzi travaille à Bormio, dans la haute Valtellina, où la production fromagère suit davantage le calendrier de la montagne que celui du marché. Il élabore deux appellations, toutes deux DOP : la Valtellina Casera et le Bitto, complémentaires mais distinctes par le lait, la saison et la discipline. La Casera est élaborée à partir de lait de vache partiellement écrémé et affinée au moins soixante-dix jours, répartie sur soixante-dix-sept communes ; le Bitto, cylindrique et plus rare, est produit exclusivement de juin à septembre sur quatre-vingt-sept communes. La différence entre les deux fromages illustre la logique de l'altitude : le Bitto est issu du lait cru des alpages d'été, lié à une fenêtre de production très étroite qui coïncide avec la monticazione, tandis que la Casera accompagne l'année avec plus de continuité. Travailler l'un et l'autre signifie naviguer entre deux rythmes saisonniers, acceptant que l'altitude dicte les temps. La production de Castellazzi fixe ainsi, en deux seules formes, le caractère des fromages protégés de la Valtellina et leur dépendance vis-à-vis des pâturages de haute montagne.

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