Colli Giovanni

In Delebio, am Eingang des Veltlins in der Provinz Sondrio, arbeitet Colli Giovanni mit zwei DOP-Käsesorten, die sich das Jahr untereinander aufteilen. Der Valtellina Casera ist eine kontinuierliche Grundproduktion: ein halbfester Käse aus teilentrahmter Kuhmilch, der mindestens siebzig Tage reift, bevor er auf den Tisch kommt. Er ist der Alltagskäse des Tals, der keine Saison kennt. Der Bitto hingegen gehört dem Sommer. Hergestellt aus Rohmilch und in seiner zylindrischen Form, entsteht er nur zwischen Juni und September, wenn die Almen eines geschützten Gebiets von siebenundachtzig Gemeinden hoch gelegen sind und die Milch sich verändert. Beide zusammen zu halten bedeutet, dem Rhythmus der Berge zu folgen: Die stabile Produktion des Casera und das kurze Zeitfenster des Bitto bilden einen Käsekalender, der die Jahreszeiten durchläuft. Das Unternehmen ist nicht für Besuche geöffnet, aber die beiden Käsesorten genügen, um zu erzählen, wie ein einziges alpines Gebiet Kontinuität und Ausnahme im selben Zug hervorbringen kann.

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