Colli Giovanni

A Delebio, all'imbocco della Valtellina in provincia di Sondrio, Colli Giovanni lavora su due formaggi DOP che si dividono l'anno tra loro. Il Valtellina Casera è produzione di fondo, continua: vaccino parzialmente scremato, a pasta semidura, tenuto in affinamento almeno settanta giorni prima di arrivare a tavola. È il formaggio quotidiano della valle, quello che non conosce stagione. Il Bitto appartiene invece all'estate. Fatto con latte crudo e portato nella sua forma cilindrica, nasce solo tra giugno e settembre, quando gli alpeggi di una zona protetta di ottantasette comuni sono in quota e il latte cambia. Tenere insieme i due significa seguire il ritmo della montagna: la produzione stabile del Casera e la finestra breve del Bitto compongono un calendario caseario che attraversa le stagioni. L'azienda non apre alle visite, ma i due formaggi bastano a raccontare come un solo territorio alpino sappia produrre continuità ed eccezione nello stesso gesto.

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