Colli Giovanni

À Delebio, à l'entrée de la Valtellina dans la province de Sondrio, Colli Giovanni travaille sur deux fromages DOP qui se partagent l'année. Le Valtellina Casera est une production de base, continue : un fromage de vache partiellement écrémé, à pâte semi-dure, affiné au moins soixante-dix jours avant d'arriver à table. C'est le fromage quotidien de la vallée, celui qui ne connaît pas de saison. Le Bitto, quant à lui, appartient à l'été. Fabriqué avec du lait cru et présenté dans sa forme cylindrique, il n'est produit qu'entre juin et septembre, lorsque les alpages d'une zone protégée de quatre-vingt-sept communes sont en altitude et que le lait change. Les réunir signifie suivre le rythme de la montagne : la production stable du Casera et la courte fenêtre du Bitto composent un calendrier fromager qui traverse les saisons. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais les deux fromages suffisent à raconter comment un seul territoire alpin sait produire continuité et exception dans le même geste.

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