Colli Giovanni

En Delebio, a la entrada de la Valtellina en la provincia de Sondrio, Colli Giovanni trabaja con dos quesos DOP que se reparten el año. El Valtellina Casera es una producción de base, continua: de leche de vaca parcialmente desnatada, de pasta semidura, madurado al menos setenta días antes de llegar a la mesa. Es el queso diario del valle, el que no conoce estación. El Bitto, en cambio, pertenece al verano. Elaborado con leche cruda y presentado en su forma cilíndrica, nace solo entre junio y septiembre, cuando los pastos de una zona protegida de ochenta y siete municipios están en altura y la leche cambia. Mantener ambos significa seguir el ritmo de la montaña: la producción estable del Casera y la breve ventana del Bitto componen un calendario quesero que atraviesa las estaciones. La empresa no abre a visitas, pero los dos quesos bastan para contar cómo un solo territorio alpino sabe producir continuidad y excepción en el mismo gesto.

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