Del Curto Farm di Del Curto Gianmaria

In der Provinz Sondrio, inmitten der Weiden und Reifekeller der Käsereilandschaft des Veltlins, verbindet die Del Curto Farm ihre Identität mit zwei Bergkäsen mit DOP-Status. Der Valtellina Casera ist das Produkt der Kontinuität: teilentrahmte Kuhmilch, halbharter Teig, mindestens siebzig Tage Reifung im ausgewiesenen Gebiet, das siebenundsiebzig Gemeinden umfasst. Er ist der Alltagskäse, tief verwurzelt in einem weiten und kodifizierten Gebiet. Der Bitto hingegen erzählt von der saisonalen Mühe. Zylinder aus Rohmilch, von acht bis fünfundzwanzig Kilogramm, ausschließlich zwischen Juni und September im Produktionsgebiet verarbeitet, das sich über siebenundachtzig Gemeinden erstreckt: ein kurzes Zeitfenster, geprägt von der Almwirtschaft, das ihn zu einem Käse macht, der eng mit dem Rhythmus des Hochsommers verbunden ist. Die beiden Denominationen überschneiden sich nicht, sie ergänzen sich – die eine weit verbreitet und kontinuierlich, die andere konzentriert und saisonal – und verankern das Unternehmen gemeinsam in den lombardischen Bergen, wo die Geografie der Schutzgebiete mit der der Weiden und Almen zusammenfällt.

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