Del Curto Farm di Del Curto Gianmaria

Dans la province de Sondrio, entre les pâturages et les affinages du paysage fromager de la Valtellina, la Del Curto Farm lie son identité à deux fromages DOP de montagne. La Valtellina Casera est le produit de la continuité : lait de vache partiellement écrémé, pâte mi-dure, au moins soixante-dix jours d'affinage dans la zone désignée qui englobe soixante-dix-sept communes. C'est le fromage du quotidien, enraciné dans un territoire vaste et codifié. Le Bitto, quant à lui, raconte l'effort saisonnier. Des cylindres de lait cru, de huit à vingt-cinq kilos, travaillés exclusivement entre juin et septembre dans la zone de production qui s'étend sur quatre-vingt-sept communes : une fenêtre brève, rythmée par l'estive, qui en fait un fromage lié au rythme de l'été en haute altitude. Les deux dénominations ne se superposent pas, elles se complètent — l'une diffuse et continue, l'autre concentrée et saisonnière — et ancrent ensemble l'entreprise dans les montagnes lombardes, où la géographie des zones de protection coïncide avec celle des pâturages et des alpages.

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