Formaggi del Curto S.N.C. di Del Curto Eleonora e Sofia

In den lombardischen Bergen, innerhalb der einhundertvierundsechzig Gemeinden, die das Anbaugebiet bilden, verwaltet Formaggi del Curto zwei Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Denominazione di Origine Protetta), die mit der Provinz Sondrio verbunden sind. Es handelt sich um zwei komplementäre Interpretationen von Kuhmilch, die sich in Saison, Technik und Reifezeit unterscheiden. Der Valtellina Casera DOP entsteht aus teilentrahmter Milch und entwickelt seine Textur durch eine Mindestreifung von siebzig Tagen, das Ergebnis kontinuierlicher Arbeit über das ganze Jahr hinweg. Der Bitto DOP hingegen gehört ausschließlich dem Sommer an: Von Juni bis September aus Rohmilch hergestellt, nimmt er die Form von acht bis fünfundzwanzig Kilogramm schweren Zylindern an, erkennbar an der konkaven Ferse, die seine Herkunft bescheinigt. Zusammen erzählen die beiden DOPs von der Vertikalität der Valtelliner Berge, wo Höhe und Kalender den Charakter des Produkts bestimmen. Die Entscheidung, beide Denominationen zu pflegen, zeugt von einer präzisen Hingabe an die Typizität und kontrollierte Methoden: Es geht nicht um eine breite Produktpalette, sondern um den Wunsch, die beiden grundlegenden Register des lokalen Käses abzudecken – das ganzjährige und das streng saisonale.

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