Formaggi del Curto S.N.C. di Del Curto Eleonora e Sofia

Dans les montagnes lombardes, au sein des cent soixante-quatre communes qui dessinent l'aire géographique, Formaggi del Curto gère deux fromages à Denominazione di Origine Protetta liés à la province de Sondrio. Ce sont deux interprétations complémentaires du lait de vache, distinctes par la saison, la technique et le rendement d'affinage. Le Valtellina Casera DOP est élaboré à partir de lait partiellement écrémé et développe sa pâte grâce à un affinage minimal de soixante-dix jours, fruit d'un travail continu tout au long de l'année. Le Bitto DOP, quant à lui, est exclusivement estival : produit de juin à septembre avec du lait cru, il prend la forme de cylindres de huit à vingt-cinq kilos, reconnaissables à leur talon concave qui en certifie l'origine. Ensemble, ces deux DOP racontent la verticalité de la montagne de la Valtellina, où l'altitude et le calendrier dictent le caractère du produit. Le choix de préserver les deux dénominations témoigne d'un dévouement précis à la typicité et aux méthodes contrôlées : il ne s'agit pas d'une simple extension de catalogue, mais de la volonté de couvrir les deux registres fondamentaux du fromage local, l'annuel et le strictement saisonnier.

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