Latteria di Livigno

In der Alta Valtellina ist die Höhenkäserei kein Luxus, sondern eine wirtschaftliche Notwendigkeit: Die Latteria di Livigno entstand als Genossenschaft kleiner Milchlieferanten, um die Weiden und das alpine Wissen am Leben zu erhalten. Aus diesem Pakt zwischen Züchtern entstehen zwei DOP-Käse, die den Berg nach Reifegraden und Jahreszeiten erzählen. Der Valtellina Casera, ein teilentrahmter Kuhmilchkäse, der mindestens siebzig Tage reift, ist der Alltagskäse der Täler von Sondrio. Der Bitto ist sein rituelles Gegenteil: ein Zylinder aus Rohmilch, der nur zwischen Juni und September verarbeitet wird, wenn die Almen des anerkannten Gebiets Gras und Charakter liefern. Zwei Käse, die dieselbe Milch in zwei verschiedenen Zeiten teilen, den Werktag und den Feiertag, den Stall und die Alm. Wer hierheraufkommt, kann sie dort probieren, wo sie entstehen, direkt von der Käsetheke: der direkteste Weg zu verstehen, warum Käse in diesen Tälern eine Form der Wirtschaft und des Geschmacks bleibt.

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