Latteria di Livigno

En Alta Valtellina, la production fromagère d'altitude n'est pas un caprice mais une nécessité économique : la Latteria di Livigno est née comme une coopérative de petits apporteurs de lait pour maintenir en vie les pâturages et les savoir-faire alpins. De ce pacte entre éleveurs naissent deux DOP qui racontent la montagne par degrés d'affinage et par saison. Le Valtellina Casera DOP, fromage de vache partiellement écrémé affiné au moins soixante-dix jours, est le fromage du quotidien et des vallées de Sondrio. Le Bitto DOP en est l'opposé rituel : un cylindre de lait cru travaillé uniquement entre juin et septembre, lorsque les alpages de la zone reconnue donnent herbe et caractère. Deux fromages qui divisent le même lait en deux temps différents, le quotidien et le festif, l'étable et l'alpage. Ceux qui montent jusqu'ici peuvent les déguster là où ils naissent, directement au comptoir de la fromagerie : la manière la plus directe de comprendre pourquoi dans ces vallées le fromage reste une forme d'économie autant que de goût.

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