Latteria di Livigno

In Alta Valtellina la caseicoltura d'altura non è un vezzo ma una necessità economica: la Latteria di Livigno nasce come cooperativa di piccoli conferitori di latte per tenere in vita i pascoli e i saperi alpini. Da questo patto tra allevatori escono due DOP che raccontano la montagna per gradi di stagionatura e per stagione. Il Valtellina Casera, vaccino parzialmente scremato affinato almeno settanta giorni, è il formaggio del quotidiano e delle valli del Sondrio. Il Bitto ne è l'opposto rituale: cilindro di latte crudo lavorato soltanto tra giugno e settembre, quando gli alpeggi dell'area riconosciuta danno erba e carattere. Due formaggi che dividono lo stesso latte in due tempi diversi, il feriale e il festivo, la stalla e l'alpe. Chi sale fin quassù può assaggiarli dove nascono, direttamente dal banco del caseificio: il modo più diretto per capire perché in queste valli il formaggio resti una forma di economia oltre che di gusto.

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