Pedranzini

In Bormio, am oberen Ende des Valtellina, konzentriert sich Pedranzini auf eine einzige Produktion: die Bresaola della Valtellina IGP, bei der die Höhe und die Alpenluft als echte Verarbeitungsfaktoren wirken. Die Wurst – kompakt, von gleichmäßigem Rot, mit einem zarten, aber erkennbaren Aroma – wird aus streng ausgewählten Fleischstücken hergestellt, die von Tieren stammen, die auf natürlichen Weiden gefüttert wurden. Die Familie wählt die Tiere mit der gleichen Sorgfalt aus, die sie der Salzlake und den Reifezeiten widmet. Die Methode folgt eher den Rhythmen der Berge als den Anforderungen des Marktes: langsam, geduldig, bestimmt von dem, was das Hochgebirgsklima zulässt. Es ist eine Produktionsweise, die die Einschränkungen der Landschaft als Teil des Ergebnisses akzeptiert und der Umgebung erlaubt, die Dauer und den Charakter des Fleisches zu bestimmen. In dieser Ökonomie der Langsamkeit ist die IGP kein nachträglich angebrachtes Etikett, sondern die Konsequenz einer Lieferkette, in der Klima, Weide und Reifung in dieselbe Richtung wirken, ohne Abkürzungen.

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