Pozzoli 1875

Seit 1875 produziert Pozzoli in Gordona die Bresaola della Valtellina IGP und verlässt sich dabei auf eine Geografie, die zu ihren Gunsten wirkt. Hier treffen die Alpenwinde auf die Talbodenluft und erzeugen die Reifebedingungen, die dieses Fleisch benötigt: ein Gleichgewicht von Strömungen und Feuchtigkeit, das keine Anlage vollständig reproduzieren könnte. Der Hersteller wählt die besten Stücke der Rinderkeule aus und dosiert Salz und natürliche Aromen maßvoll, um ein gleichmäßig rotes, zartes Fleisch mit einem ausgeprägten Proteinprofil zu erhalten. Jede Charge trägt den Stempel des Mikroklimas der Sondrio-Täler, wo Höhe und Geländebeschaffenheit zu einer mageren und zart-aromatischen Spezialität zusammenlaufen. Die lange Kontinuität des Unternehmens – über ein Jahrhundert der Verarbeitung am selben Ort – führt zu einer Technik, die eher vor Ort als in Handbüchern verfeinert wurde. Es ist der Veltliner Talboden mit seinen konstanten Winden, der die Reifezeiten bestimmt, und in diesem Rhythmus findet die Bresaola ihre Konsistenz und ihren nüchternen Charakter.

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