Pozzoli 1875

Depuis 1875, Pozzoli produit à Gordona la Bresaola della Valtellina IGP, en s'appuyant sur une géographie qui joue en sa faveur. Ici, les vents alpins rencontrent l'air du fond de vallée et génèrent les conditions d'affinage que cette viande requiert : un équilibre de courants et d'humidité qu'aucune installation ne pourrait reproduire intégralement. Le producteur sélectionne les meilleures coupes de la cuisse de bœuf et dose avec mesure le sel et les arômes naturels, pour obtenir une viande uniformément rouge, tendre et au profil protéique marqué. Chaque lot porte l'empreinte du microclimat des vallées de Sondrio, où l'altitude et la conformation du territoire convergent vers une spécialité maigre et délicatement aromatique. La longue continuité de l'entreprise — plus d'un siècle de travail sur le même versant — se traduit par une technique affinée sur place plutôt que dans les manuels. C'est le fond de vallée de la Valtellina, avec ses vents constants, qui rythme les temps d'affinage, et dans cette cadence, la bresaola trouve sa consistance et son caractère sobre.

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