Salvini Juri

In der Provinz Sondrio verarbeitet Salvini Juri zwei Käsesorten, die denselben Berg zu zwei verschiedenen Zeiten erzählen. Der Valtellina Casera DOP, ein teilentrahmter Kuhmilchkäse mit halbhartem Teig, reift mindestens siebzig Tage und bezieht die Milch aus siebenundsiebzig Gemeinden der Region: Er ist der Alltagskäse, der das ganze Jahr über begleitet. Der Bitto DOP hingegen gehört zu einem engen Zeitfenster – von Juni bis September, wenn siebenundachtzig Gemeinden das Beste der Hochalmen zu den Käsereien bringen. Aus dieser Rohmilch entsteht ein acht bis fünfundzwanzig Kilo schwerer Zylinder, erkennbar an der konkaven Ferse, der für sehr lange Reifungen bestimmt ist. Die Saisonalität ist keine Laune, sondern eine geologische Bedingung: Sie fixiert im Teig das Gras, die Höhe und den genauen Moment, in dem die Weide ihr Maximum gibt. Die beiden Denominationen zeichnen so einen vollständigen Bogen, von der Sommeralm bis zum Keller im Talboden, und platzieren den Produzenten in eine der anspruchsvollsten alpinen Käsetraditionen Italiens, wo die Strenge der Vorschriften mit der Identität des Territoriums selbst zusammenfällt.

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