Salvini Juri

En la provincia de Sondrio, Salvini Juri elabora dos quesos que narran la misma montaña en dos tiempos diferentes. La Valtellina Casera DOP, de vaca parcialmente desnatada y pasta semidura, madura al menos setenta días y obtiene la leche de setenta y siete municipios de la zona: es el queso de diario, el que acompaña todo el año. El Bitto DOP, en cambio, pertenece a una ventana restringida —de junio a septiembre, cuando ochenta y siete municipios llevan a los casotti lo mejor de los pastos de alta montaña. De esta leche cruda nace un cilindro de ocho a veinticinco kilos, reconocible por su talón cóncavo, destinado a maduraciones muy largas. La estacionalidad no es un capricho, sino una limitación geológica: fija en la pasta la hierba, la altitud y el momento exacto en que el pasto da lo mejor de sí. Las dos denominaciones dibujan así un arco completo, desde la malga estival hasta la bodega del valle, y sitúan al productor dentro de una de las tradiciones queseras alpinas más exigentes de Italia, donde el rigor de la normativa coincide con la identidad misma del territorio.

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