Salvini Juri

Dans la province de Sondrio, Salvini Juri travaille deux fromages qui racontent la même montagne à deux moments différents. La Valtellina Casera DOP, fromage de vache partiellement écrémé à pâte mi-dure, mûrit au moins soixante-dix jours et tire son lait de soixante-dix-sept municipalités de la zone : c'est le fromage du quotidien, celui qui accompagne toute l'année. Le Bitto DOP, quant à lui, appartient à une fenêtre restreinte – de juin à septembre, lorsque quatre-vingt-sept communes apportent aux casotti le meilleur des pâturages d'altitude. De ce lait cru naît un cylindre de huit à vingt-cinq kilos, reconnaissable à son talon concave, destiné à de très longs affinages. La saisonnalité n'est pas un caprice mais une contrainte géologique : elle fixe dans la pâte l'herbe, l'altitude et le moment exact où le pâturage donne le meilleur de lui-même. Les deux dénominations dessinent ainsi un arc complet, de l'alpage estival à la cave de fond de vallée, et placent le producteur au cœur de l'une des traditions fromagères alpines les plus exigeantes d'Italie, où la rigueur du cahier des charges coïncide avec l'identité même du territoire.

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