Salvini Juri

Nella provincia di Sondrio, Salvini Juri lavora due formaggi che raccontano la stessa montagna in due tempi diversi. La Valtellina Casera DOP, vaccino parzialmente scremato a pasta semidura, matura almeno settanta giorni e attinge il latte da settantasette municipalità della zona: è il formaggio del quotidiano, quello che accompagna l'anno intero. Il Bitto DOP appartiene invece a una finestra ristretta—da giugno a settembre, quando ottantasette comuni portano ai casotti il meglio dei pascoli d'alta quota. Da questo latte crudo nasce un cilindro di otto-venticinque chili, riconoscibile per il tallone concavo, destinato a stagionature lunghissime. La stagionalità non è un vezzo ma un vincolo geologico: fissa nella pasta l'erba, l'altitudine e il momento esatto in cui il pascolo dà il massimo. Le due denominazioni disegnano così un arco completo, dalla malga estiva alla cantina di fondovalle, e collocano il produttore dentro una delle tradizioni casearie alpine più esigenti d'Italia, dove il rigore del disciplinare coincide con l'identità stessa del territorio.

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