Soc. Agr. Gallo Cedrone di Dei Cas Jonas e Andrea

Zwei Bergkäse prägen das Repertoire der Soc. Agr. Gallo Cedrone, beide tief in der Provinz Sondrio verwurzelt. Der Valtellina Casera DOP wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, hat einen halbfesten Teig und reift mindestens siebzig Tage lang in einem Produktionsgebiet, das sich über siebenundsiebzig Gemeinden des Veltlins erstreckt. Er ist der Käse des Stalls und der Kontinuität, verarbeitet nach einem Regelwerk, das sein Gewicht und seine Reifung festlegt. Der Bitto DOP hingegen gehört zur kurzen Almsaison: Er wird nur zwischen Juni und September aus Rohmilch hergestellt, nimmt eine zylindrische Form von acht bis fünfundzwanzig Kilo an und trägt an der Seite den konkaven Rand, der seine Höhenherkunft anzeigt, verteilt auf siebenundachtzig Gemeinden. Zusammen erzählen die beiden Denominationen die doppelte Natur der alpinen Käseherstellung, die Regelmäßigkeit des Talbodens neben der Ausnahme der Sommerweiden: Jede bleibt an ihren eigenen Kalender und ihre eigene Geografie gebunden, und keine überwiegt die andere bei der Definition der Milchlandschaft, die oberhalb von Sondrio reift.

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