Soc. Agr. Gallo Cedrone di Dei Cas Jonas e Andrea

Due formaggi di montagna disegnano il repertorio di Soc. Agr. Gallo Cedrone, entrambi radicati nella provincia di Sondrio. Il Valtellina Casera DOP nasce da latte vaccino parzialmente scremato, a pasta semidura, e matura almeno settanta giorni attingendo a una zona di produzione estesa su settantasette comuni valtellinesi. È il formaggio della stalla e della continuità, lavorato secondo un disciplinare che ne fissa peso e affinamento. Il Bitto DOP appartiene invece alla stagione breve dell'alpeggio: si lavora a latte crudo soltanto tra giugno e settembre, prende forma cilindrica da otto a venticinque chili e porta sul fianco il tallone concavo che ne segnala l'origine d'altura, distribuita su ottantasette comuni. Insieme le due denominazioni raccontano la doppia natura del caseario alpino, la regolarità del fondovalle accanto all'eccezione dei pascoli estivi: ciascuna resta vincolata al proprio calendario e alla propria geografia, e nessuna prevale sull'altra nel definire il paesaggio del latte che matura sopra Sondrio.

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