Soc. Agr. Gallo Cedrone di Dei Cas Jonas e Andrea

Deux fromages de montagne dessinent le répertoire de Soc. Agr. Gallo Cedrone, tous deux enracinés dans la province de Sondrio. Le Valtellina Casera DOP est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé, à pâte mi-dure, et mûrit au moins soixante-dix jours, provenant d'une zone de production étendue sur soixante-dix-sept communes de la Valteline. C'est le fromage de l'étable et de la continuité, travaillé selon un cahier des charges qui en fixe le poids et l'affinage. Le Bitto DOP, quant à lui, appartient à la courte saison de l'alpage : il est travaillé au lait cru uniquement entre juin et septembre, prend une forme cylindrique de huit à vingt-cinq kilos et porte sur son flanc le talon concave qui signale son origine d'altitude, répartie sur quatre-vingt-sept communes. Ensemble, les deux dénominations racontent la double nature de la production fromagère alpine, la régularité du fond de vallée à côté de l'exception des pâturages estivaux : chacune reste liée à son propre calendrier et à sa propre géographie, et aucune ne prévaut sur l'autre pour définir le paysage du lait qui mûrit au-dessus de Sondrio.

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