Soc. Agr. Gallo Cedrone di Dei Cas Jonas e Andrea

Dos quesos de montaña configuran el repertorio de Soc. Agr. Gallo Cedrone, ambos arraigados en la provincia de Sondrio. El Valtellina Casera DOP nace de leche de vaca parcialmente desnatada, de pasta semidura, y madura al menos setenta días, procediendo de una zona de producción que se extiende por setenta y siete municipios de Valtellina. Es el queso de establo y de continuidad, elaborado según un pliego de condiciones que fija su peso y afinamiento. El Bitto DOP, en cambio, pertenece a la corta temporada de pastoreo de altura: se elabora con leche cruda solo entre junio y septiembre, toma una forma cilíndrica de ocho a veinticinco kilos y lleva en el flanco el talón cóncavo que indica su origen de altura, distribuida en ochenta y siete municipios. Juntas, ambas denominaciones narran la doble naturaleza de la producción láctea alpina, la regularidad del fondo del valle junto a la excepción de los pastos de verano: cada una permanece vinculada a su propio calendario y geografía, y ninguna prevalece sobre la otra al definir el paisaje lácteo que madura sobre Sondrio.

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