Stefani Vittorino S.a.s. di Stefani Lucio & C.

In Dueville, in der Provinz Vicenza, ist Stefani Vittorino im Gebiet des Asiago DOP tätig, einem Areal, das 292 Gemeinden des venezianischen Territoriums umfasst. Das Unternehmen interpretiert die beiden kanonischen Ausprägungen: den Asiago Fresco, weich und jung, und den Asiago Stagionato, trockener und konzentrierter. Beide gehen vom gleichen Kuhmilch und dem gleichen halbgekochten Käse aus, unterscheiden sich aber in der Kontrolle – Milchselektion, Temperatur, Reifedauer –, die entscheidet, wo jede Form ihren Weg beendet. Hinter dieser doppelten Identität steht das Molkereihandwerk der Hochebene von Asiago, wo die alpine Viehzucht weiterhin die gastronomische Identität der Orte prägt. Der Übergang vom frischen zum gereiften Käse ist keine einfache Alterung, sondern eine Stilwahl, die Form für Form wiederholt wird. Dabei vereint Stefani Vittorino die beiden Seelen der Denomination, die schnelle und die geduldige, ohne die eine der anderen zu opfern und bei beiden die Präzision zu wahren, die das Lastenheft verlangt.

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