Stefani Vittorino S.a.s. di Stefani Lucio & C.

À Dueville, dans la province de Vicence, Stefani Vittorino opère dans la zone de l'Asiago DOP, une aire qui englobe 292 communes du territoire vénitien. L'entreprise en interprète les deux expressions canoniques : l'Asiago Fresco, doux et jeune, et l'Asiago Stagionato, plus sec et concentré. Les deux partent du même lait de vache et du même fromage semi-cuit, mais divergent dans le contrôle — sélection du lait, température, durée d'affinage — qui décide où s'arrêtera chaque forme. Derrière cette double identité se trouve le savoir-faire laitier et fromager du plateau d'Asiago, où l'élevage alpin continue de dicter l'identité gastronomique des lieux. Le passage du frais à l'affinage n'est pas un simple vieillissement mais un choix de style, répété forme après forme. En cela, Stefani Vittorino unit les deux âmes de la dénomination, celle prête à être consommée et celle patiente, sans sacrifier l'une à l'autre et en maintenant sur les deux la précision exigée par le cahier des charges.

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