TREEFFE Soc. Agr. Semplice dei fratelli Clementi

In der Provinz Sondrio arbeitet TREEFFE der Brüder Clementi in zwei unterschiedlichen Bergkäsegebieten und verankert ihre Produktion im Erbe des Veltlins. Die erste Denomination ist der Valtellina Casera DOP, ein Kuhmilchkäse aus teilentrahmter Milch, mit halbhartem Teig und mindestens siebzig Tagen Reifung: ein Produkt aus dem Talboden und dem Stall, dessen Typizität aus der Kontinuität des Produktionszyklus in siebzig Gemeinden entsteht. Der zweite ist der Bitto DOP, ein Rohmilchkäse von zylindrischer Form und einem Gewicht zwischen acht und fünfundzwanzig Kilogramm, der ausschließlich während des Alpensommers, von Juni bis September, hergestellt wird, wenn die Herden auf die Almen der siebzig Gemeinden der Region ziehen. In dieser engen Saisonalität liegt sein Unterschied: Der Bitto wird nicht das ganze Jahr über hergestellt, sondern nur solange das Hochgebirgsgras es zulässt. Das doppelte Engagement der Brüder verbindet die lange Zeit der Reifung und die kurze Zeit des Almauftriebs, zwei entgegengesetzte Rhythmen, die denselben Berg aus verschiedenen Höhenlagen erzählen.

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