TREEFFE Soc. Agr. Semplice dei fratelli Clementi

En la provincia de Sondrio, TREEFFE de los hermanos Clementi trabaja en dos distintos territorios queseros de montaña, arraigando su producción en la herencia de la Valtellina. La primera denominación es el Valtellina Casera DOP, queso de vaca con leche parcialmente desnatada, de pasta semidura y madurado al menos setenta días: un producto de fondo de valle y de establo, cuya tipicidad nace de la continuidad del ciclo productivo a lo largo de setenta y siete municipios. La segunda es el Bitto DOP, queso de leche cruda de forma cilíndrica y con un peso entre ocho y veinticinco kilos, producido exclusivamente durante el verano alpino, de junio a septiembre, cuando los rebaños suben a los pastos de alta montaña de los ochenta y siete municipios de la zona. Es en esta estacionalidad estricta donde reside su diferencia: el Bitto no se elabora todo el año, sino solo mientras la hierba de alta cota lo permite. El doble compromiso de los hermanos une el largo tiempo de la maduración y el corto tiempo de la trashumancia, dos ritmos opuestos que narran la misma montaña vista desde diferentes altitudes.

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