TREEFFE Soc. Agr. Semplice dei fratelli Clementi

Dans la province de Sondrio, TREEFFE des frères Clementi travaille sur deux territoires fromagers de montagne distincts, enracinant sa production dans l'héritage de la Valtellina. La première dénomination est le Valtellina Casera DOP, un fromage de vache au lait partiellement écrémé, à pâte mi-dure et affiné au moins soixante-dix jours : un produit de fond de vallée et d'étable, dont la typicité naît de la continuité du cycle de production à travers soixante-dix-sept communes. La seconde est le Bitto DOP, un fromage au lait cru de forme cylindrique et pesant entre huit et vingt-cinq kilos, produit exclusivement pendant l'été alpin, de juin à septembre, lorsque les troupeaux montent aux alpages des quatre-vingt-sept communes de la zone. C'est dans cette saisonnalité stricte que réside sa différence : le Bitto ne se fabrique pas toute l'année, mais seulement tant que l'herbe d'altitude le permet. Le double engagement des frères unit le temps long de l'affinage et le temps court de la transhumance, deux rythmes opposés qui racontent la même montagne vue de différentes altitudes.

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