Vanoli Formaggi SRL

In Tirano, in der Provinz Sondrio, verarbeitet Vanoli Formaggi zwei Käsesorten, die die alpine Käseherstellung des Veltlins widerspiegeln. Der Bitto DOP wird nur zwischen Juni und September aus Rohmilch hergestellt, die zu zylindrischen Laiben von acht bis fünfundzwanzig Kilo verarbeitet wird, und zwar in einem Gebiet von siebenundachtzig Gemeinden; der Valtellina Casera DOP, ein teilentrahmter Kuhmilchkäse mit halbhartem Teig, reift mindestens siebzig Tage und erbt das Wissen von siebenundsiebzig Gemeinden. Zwei DOPs also, die dieselbe vertikale Geografie teilen, aber unterschiedlichen Kalendern und Reifezeiten folgen. Das Handwerk liegt hier vor allem in der Reifung. Wo einst die Laibe mit Schlitten und Pferd transportiert wurden, wählt und reift das Haus heute jeden Käse, indem es seine Reifung Phase für Phase verfolgt, wenn der Teig seine Konsistenz ändert und die Geschmacksnuancen sich definieren. Das Ergebnis verbindet den klassischen Gaumen der Berge mit einer zeitgenössischeren Interpretation, ohne das eine oder andere zu erzwingen. Es ist kein Ort, der für Besuche geöffnet ist: Die Beziehung entsteht durch den fertigen Laib, den Schnitt und die Interpretation seiner Reifung.

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