Vanoli Formaggi SRL

En Tirano, en la provincia de Sondrio, Vanoli Formaggi elabora dos quesos que narran la tradición quesera alpina de Valtellina. El Bitto DOP nace solo entre junio y septiembre, de leche cruda trabajada en hormas cilíndricas que oscilan entre ocho y veinticinco kilos, dentro de un área de ochenta y siete municipios; la Valtellina Casera DOP, vacuno parcialmente desnatado de pasta semidura, reposa al menos setenta días y hereda el saber de setenta y siete municipios. Dos DOP, por tanto, que comparten la misma geografía vertical pero siguen calendarios y curaciones diferentes. El oficio aquí reside sobre todo en el afinamiento. Donde antaño las hormas viajaban en trineo y a caballo, hoy la casa selecciona y madura cada queso siguiendo su evolución fase a fase, cuando la pasta cambia de consistencia y los matices de sabor se definen. El resultado conjuga el paladar clásico de la montaña con una lectura más contemporánea, sin forzar ni uno ni otro. No es un lugar abierto a las visitas: la relación se establece a través de la horma terminada, del corte y de la lectura de su curación.

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