Vanoli Formaggi SRL

À Tirano, dans la province de Sondrio, Vanoli Formaggi travaille deux fromages qui racontent la tradition fromagère alpine de la Valtellina. Le Bitto DOP naît uniquement entre juin et septembre, à partir de lait cru transformé en meules cylindriques pesant entre huit et vingt-cinq kilos, dans un périmètre de quatre-vingt-sept communes ; la Valtellina Casera DOP, un fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, repose au moins soixante-dix jours et hérite du savoir-faire de soixante-dix-sept communes. Deux DOP, donc, qui partagent la même géographie verticale mais suivent des calendriers et des affinages différents. Le métier ici réside surtout dans l'affinage. Là où autrefois les meules voyageaient en traîneau et à cheval, aujourd'hui la maison sélectionne et affine chaque fromage en suivant sa maturation phase par phase, lorsque la pâte change de consistance et que les nuances de goût se définissent. Le résultat allie le palais classique de la montagne à une lecture plus contemporaine, sans forcer l'un ni l'autre. Ce n'est pas un lieu ouvert aux visites : la relation passe par la meule finie, par la coupe et par la lecture de son affinage.

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