Vanoli Formaggi SRL

A Tirano, in provincia di Sondrio, Vanoli Formaggi lavora due formaggi che raccontano la caseificazione alpina valtellinese. Il Bitto DOP nasce solo tra giugno e settembre, da latte crudo lavorato in forme cilindriche che oscillano tra otto e venticinque chili, entro un comprensorio di ottantasette comuni; la Valtellina Casera DOP, vaccino parzialmente scremato a pasta semidura, riposa almeno settanta giorni ed eredita il sapere di settantasette comuni. Due DOP, dunque, che dividono la stessa geografia verticale ma seguono calendari e stagionature differenti. Il mestiere qui sta soprattutto nell'affinamento. Dove un tempo le forme viaggiavano in slitta e a cavallo, oggi la casa seleziona e matura ciascun formaggio seguendone la maturazione fase per fase, quando la pasta cambia consistenza e le sfumature di gusto si definiscono. Il risultato tiene insieme il palato classico della montagna e una lettura più contemporanea, senza forzare né l'uno né l'altro. Non è un luogo aperto alle visite: il rapporto passa dalla forma finita, dal taglio e dalla lettura della sua stagionatura.

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