Zoo Farm di Giupponi Patrick

Zoo Farm di Giupponi Patrick bewahrt zwei symbolträchtige Käsesorten der lombardischen Alpen, beide DOP. Am präsentesten in seiner Arbeit ist der Valtellina Casera, ein halbharter Kuhmilchkäse aus teilentrahmter Milch: Die Laibe werden aus Milch von 77 Gemeinden rund um Sondrio hergestellt und reifen mindestens 70 Tage, die Zeit, in der sich die salzige Note und die leicht bröselige Textur entwickeln, die in der gesamten Provinz bekannt ist. Neben dem Casera findet sich der Bitto, die andere geschützte Denomination desselben alpinen Gebiets, verbunden mit der Almwirtschaft und einer wesentlich begrenzteren Produktion. Die beiden DOPs zeichnen zusammen die beiden Pole der Käserei im Veltlin: den weit verbreiteten Käse und den an die Almsaison gebundenen. In beiden Fällen entspricht die Reifung den Vorschriften, die Technik und Grenzen festlegen und jeden Laib mehr an das Käseerbe der lombardischen Berge als an individuelle Stilentscheidungen binden.

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