Zoo Farm di Giupponi Patrick

Zoo Farm di Giupponi Patrick veille sur deux fromages emblématiques des Alpes lombardes, tous deux DOP. Le plus présent dans son travail est le Valtellina Casera, un fromage de vache à pâte mi-dure, élaboré à partir de lait partiellement écrémé : les meules sont fabriquées à partir de lait provenant du bassin de 77 communes autour de Sondrio et affinées au moins 70 jours, le temps nécessaire pour développer la note salée et la texture légèrement friable reconnues dans toute la province. À côté du Casera figure le Bitto, l'autre appellation protégée de la même zone alpine, liée à la fabrication en alpage et à une production bien plus circonscrite. Les deux DOP dessinent ensemble les deux pôles de la production fromagère de la Valtellina : le fromage le plus largement diffusé et celui lié à la saison d'estive. Dans les deux cas, l'affinage répond à des cahiers des charges qui fixent la technique et les limites, ancrant chaque meule au patrimoine fromager de la montagne lombarde plutôt qu'à des choix de style individuels.

Contacts