Zoo Farm di Giupponi Patrick

Zoo Farm di Giupponi Patrick custodia dos quesos símbolo de los Alpes lombardos, ambos DOP. El más presente en su trabajo es la Valtellina Casera, un queso de vaca de pasta semidura elaborado con leche parcialmente desnatada: las piezas se elaboran con leche de la cuenca de 77 municipios alrededor de Sondrio y maduran al menos 70 días, el tiempo que desarrolla la nota salada y la textura ligeramente friable reconocida en toda la provincia. Junto a la Casera figura el Bitto, la otra denominación protegida de la misma área alpina, ligada a la elaboración de pastoreo de altura (d'alpeggio) y a una producción mucho más circunscrita. Las dos DOP dibujan juntas los dos polos de la quesería de Valtellina: el queso de más amplia difusión y el vinculado a la temporada de pastoreo en altura (monticazione). En ambos casos, la maduración responde a disciplinarios que fijan la técnica y los límites, anclando cada pieza al patrimonio quesero de la montaña lombarda más que a elecciones individuales de estilo.

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