Zoo Farm di Giupponi Patrick

Zoo Farm di Giupponi Patrick presidia due formaggi simbolo delle Alpi lombarde, entrambi DOP. Il più presente nel suo lavoro è la Valtellina Casera, vaccino a pasta semidura da latte parzialmente scremato: le forme prendono latte dal bacino di 77 comuni attorno a Sondrio e stagionano almeno 70 giorni, il tempo che sviluppa la nota salata e la texture leggermente friabile riconosciuta in tutta la provincia. Accanto alla Casera figura il Bitto, l'altra denominazione protetta della medesima area alpina, legata alla lavorazione d'alpeggio e a una produzione ben più circoscritta. Le due DOP disegnano insieme i due poli della casearia valtellinese: il formaggio di più ampia diffusione e quello vincolato alla stagione di monticazione. In entrambi i casi la maturazione risponde a disciplinari che fissano tecnica e confini, ancorando ogni forma al patrimonio caseario della montagna lombarda più che a scelte individuali di stile.

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