Az. Agr. Libera di Marchesini Silvia

En Colorina, en Valtellina, la Az. Agr. Libera di Marchesini Silvia elabora dos quesos de vaca que narran la montaña lombarda desde ángulos diferentes. El Valtellina Casera DOP, parcialmente desnatado, madura al menos 70 días y representa la voz más constante de la casa; el Bitto DOP, producido con leche cruda y moldeado en forma cilíndrica, es en cambio un queso de temporada, disponible solo de junio a septiembre. Las dos denominaciones anclan la práctica de la empresa a territorios alpinos precisos, que comprenden respectivamente 77 y 87 municipios de Lombardía. La diferencia entre los dos productos no es de catálogo, sino de ritmo: uno acompaña todo el año, el otro sigue el calendario del pastoreo de altura y las pocas semanas en que la leche de verano permite elaborarlo. Mantener unidas estas dos temporalidades significa adaptar el trabajo al ritmo de la montaña, aceptando que la estación, y no la demanda, decida qué y cuándo producir. Es en esta disciplina donde se lee el vínculo con los valles y con los pliegos de condiciones que los protegen.

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