Az. Agr. Libera di Marchesini Silvia

A Colorina, in Valtellina, l'Az. Agr. Libera di Marchesini Silvia lavora due formaggi vaccini che raccontano la montagna lombarda da angolazioni diverse. Il Valtellina Casera DOP, parzialmente scremato, matura almeno 70 giorni e rappresenta la voce più costante della casa; il Bitto DOP, prodotto da latte crudo e modellato in forma cilindrica, resta invece un formaggio di stagione, disponibile solo da giugno a settembre. Le due denominazioni ancorano la pratica dell'azienda a territori alpini precisi, che comprendono rispettivamente 77 e 87 comuni della Lombardia. La differenza fra i due prodotti non è di catalogo ma di ritmo: uno accompagna l'intero anno, l'altro segue il calendario dell'alpeggio e delle poche settimane in cui il latte estivo consente di farlo. Tenere insieme queste due tempistiche significa piegare il lavoro al passo della montagna, accettando che la stagione, e non la domanda, decida cosa e quando produrre. È in questa disciplina che si legge il legame con le valli e con i disciplinari che le tutelano.

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