Az. Agr. Libera di Marchesini Silvia

À Colorina, en Valtellina, l'Az. Agr. Libera di Marchesini Silvia élabore deux fromages de vache qui racontent la montagne lombarde sous des angles différents. Le Valtellina Casera DOP, partiellement écrémé, mûrit au moins 70 jours et représente la production la plus constante de la maison ; le Bitto DOP, produit à partir de lait cru et moulé en forme cylindrique, reste quant à lui un fromage de saison, disponible uniquement de juin à septembre. Les deux appellations ancrent la pratique de l'entreprise à des territoires alpins précis, qui comprennent respectivement 77 et 87 communes de Lombardie. La différence entre les deux produits n'est pas de catalogue mais de rythme : l'un accompagne toute l'année, l'autre suit le calendrier de l'estive et des quelques semaines où le lait d'été permet de le produire. Concilier ces deux temporalités signifie adapter le travail au rythme de la montagne, en acceptant que la saison, et non la demande, décide quoi et quand produire. C'est dans cette discipline que se lit le lien avec les vallées et avec les cahiers des charges qui les protègent.

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