LATTERIA SOCIALE DI BRANZI CASEARIA SOC. AGR. COOP.

En los valles de Bérgamo, en Branzi, una cooperativa elabora una única denominación, el Taleggio DOP. La Latteria Sociale reúne la leche del territorio para darle la forma reconocible de este queso de pasta cruda: bloques suaves y claros, con un peso de entre 1,5 y 2,5 kilogramos, lejos de la geometría de las formas cilíndricas. La maduración es el paso que define su carácter. Cada horma reposa al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera, donde desarrolla la corteza ambarina y el interior plástico y caseoso que caracterizan el Taleggio. Detrás de cada pieza hay una vasta zona de producción, distribuida en 1.480 municipios, pero el gesto sigue siendo el artesanal de la cooperativa del valle: leche, tiempo, madera. De ello nace un queso de complejidad medida, que une la dulzura de la leche y las notas más decididas aportadas por la corteza —medida de cuánto una estructura social, y no un solo productor, puede custodiar un origen protegido.

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