LATTERIA SOCIALE DI BRANZI CASEARIA SOC. AGR. COOP.

Dans les vallées bergamasques, à Branzi, une coopérative travaille une unique dénomination, le Taleggio DOP. La Latteria Sociale rassemble le lait du territoire pour lui donner la forme reconnaissable de ce fromage à pâte crue : des blocs doux et clairs, pesant entre 1,5 et 2,5 kilogrammes, loin de la géométrie des formes cylindriques. L'affinage est l'étape qui définit son caractère. Chaque forme repose au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, où elle développe la croûte ambrée et l'intérieur plastique et fromager qui caractérisent le Taleggio. Derrière chaque pièce se trouve une vaste zone de production, répartie sur 1 480 communes, mais le geste reste celui artisanal de la coopérative de vallée : lait, temps, bois. Il en résulte un fromage d'une complexité mesurée, qui allie la douceur du lait et les notes plus prononcées apportées par la croûte — mesure de la manière dont une structure sociale, et non un producteur unique, peut préserver une origine protégée.

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