LATTERIA SOCIALE DI BRANZI CASEARIA SOC. AGR. COOP.

Nelle valli bergamasche, a Branzi, una cooperativa lavora un'unica denominazione, il Taleggio DOP. La Latteria Sociale riunisce il latte del territorio per dargli la forma riconoscibile di questo formaggio a pasta cruda: blocchi morbidi e chiari, di peso compreso tra 1,5 e 2,5 chilogrammi, lontani dalla geometria delle forme cilindriche. La stagionatura è il passaggio che ne definisce il carattere. Ogni forma riposa almeno trentacinque giorni su assi di legno, dove sviluppa la crosta ambrata e l'interno plastico e caseoso che segnano il Taleggio. Alle spalle di ogni pezzo c'è una zona di produzione vasta, distribuita su 1.480 comuni, ma il gesto resta quello artigianale della cooperativa di valle: latte, tempo, legno. Ne nasce un formaggio dalla complessità misurata, che tiene insieme la dolcezza del latte e le note più decise portate dalla crosta — misura di quanto una struttura sociale, e non un singolo produttore, possa custodire un'origine protetta.

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