Marchetti Giuliano

Marchetti Giuliano trabaja entre los quesos de montaña de la Valtellina, donde dos DOP — Bitto y Valtellina Casera — dibujan la geografía quesera de la provincia de Sondrio. El Casera nace en 77 municipios designados, a partir de leche parcialmente desnatada elaborada en pasta semidura y madurada al menos 70 días: cada pieza registra los microclimas y la composición de los pastos de los valles, de modo que dos lotes nunca resultan del todo idénticos. El perímetro es riguroso, y en esto reside el carácter del productor. Moviéndose dentro de límites territoriales estrictos y sobre los estándares recién definidos de la indicación geográfica, la quesería busca la coherencia de estructura y de perfil sensorial pieza tras pieza, una adhesión a la regla que le otorga reconocimiento en una de las regiones queseras más reguladas de Italia. El resultado no aspira a la sorpresa, sino a la fidelidad: a la leche, a la altitud, a la estación de la que procede cada pieza. Un trabajo que mide la calidad por la repetibilidad, y que confía a la disciplina lo que en otros lugares se confía al ingenio del quesero individual.

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