Marchetti Giuliano

Marchetti Giuliano œuvre parmi les fromages d'alpage de la Valtellina, où deux DOP — Bitto et Valtellina Casera — dessinent la géographie fromagère de la province de Sondrio. Le Casera naît dans 77 communes désignées, à partir de lait partiellement écrémé transformé en pâte mi-dure et affiné au moins 70 jours : chaque meule enregistre les microclimats et la composition des pâturages des vallées, de sorte que deux lots ne sont jamais tout à fait identiques. Le périmètre est rigoureux, et c'est là que réside le caractère du producteur. En se déplaçant dans des limites territoriales strictes et selon les standards à peine définis de l'indication géographique, la fromagerie recherche la cohérence de structure et de profil sensoriel meule après meule, une adhésion à la règle qui vaut reconnaissance dans l'une des régions fromagères les plus réglementées d'Italie. Le résultat n'aspire pas à la surprise mais à la fidélité : au lait, à l'altitude, à la saison d'où provient chaque meule. Un travail qui mesure la qualité sur la répétabilité, et qui confie à la discipline ce qui ailleurs est confié à l'inspiration du fromager.

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