Marchetti Giuliano

Marchetti Giuliano opera tra i formaggi d'alpeggio della Valtellina, dove due DOP — Bitto e Valtellina Casera — disegnano la geografia casearia della provincia di Sondrio. Il Casera nasce entro 77 comuni designati, dal latte parzialmente scremato lavorato in pasta semidura e stagionato almeno 70 giorni: ogni forma registra i microclimi e la composizione dei pascoli delle valli, così che due partite non risultino mai del tutto identiche. Il perimetro è rigoroso, e in questo sta il carattere del produttore. Muovendosi entro confini territoriali stretti e sugli standard appena definiti dell'indicazione geografica, il caseificio insegue coerenza di struttura e di profilo sensoriale forma dopo forma, un'aderenza alla regola che vale riconoscimento in una delle regioni casearie più normate d'Italia. Il risultato non ambisce alla sorpresa ma alla fedeltà: al latte, all'altitudine, alla stagione da cui proviene ciascuna forma. Un lavoro che misura la qualità sulla ripetibilità, e che affida alla disciplina ciò che altrove si affida all'estro del singolo casaro.

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