Soc. Agr. Semplice dei Fratelli Pedrini Stefano e Mario

Los hermanos Stefano y Mario Pedrini elaboran dos quesos alpinos de la provincia de Sondrio, distintos por técnica y estacionalidad. El Valtellina Casera DOP se elabora con leche de vaca parcialmente desnatada, de pasta semidura, y madura durante más de setenta días; es la producción que acompaña a la empresa durante todo el año, respaldada por los protocolos de una maduración continua. El Bitto DOP, en cambio, sigue un calendario mucho más estricto. Obtenido de leche cruda y moldeado en formas cilíndricas de ocho a veinticinco kilos, solo se puede producir entre junio y septiembre, durante el periodo de pastoreo en altura. Mantener unidas ambas denominaciones significa dominar dos oficios diferentes: la constancia del queso diario y la disciplina del que está ligado a la trashumancia estival. En esta doble competencia reside el carácter del trabajo de los Pedrini, que mide la elaboración de quesos de montaña según sus propios tiempos —los dilatados de la maduración y los breves y estacionales del pastoreo en altura.

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