Soc. Agr. Semplice dei Fratelli Pedrini Stefano e Mario

Les frères Stefano et Mario Pedrini élaborent deux fromages alpins de la province de Sondrio, distincts par leur technique et leur saisonnalité. Le Valtellina Casera DOP est issu de lait de vache partiellement écrémé, à pâte mi-dure, et s'affine pendant plus de soixante-dix jours ; c'est la production qui accompagne l'entreprise tout au long de l'année, soutenue par les protocoles d'un affinage continu. Le Bitto DOP, quant à lui, suit un calendrier beaucoup plus strict. Obtenu à partir de lait cru et moulé en formes cylindriques de huit à vingt-cinq kilos, il ne peut être produit qu'entre juin et septembre, pendant la période d'estive. Maintenir ensemble les deux dénominations signifie maîtriser deux métiers différents : la constance du fromage quotidien et la discipline de celui lié à la transhumance estivale. C'est dans cette double compétence que réside le caractère du travail des Pedrini, qui mesure la fabrication fromagère de montagne selon ses propres rythmes — ceux, dilatés, de l'affinage et ceux, brefs et saisonniers, du pâturage en altitude.

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