Soc. Agr. Semplice dei Fratelli Pedrini Stefano e Mario

I fratelli Stefano e Mario Pedrini lavorano due formaggi alpini della provincia di Sondrio, distinti per tecnica e stagionalità. Il Valtellina Casera DOP nasce da latte vaccino parzialmente scremato, a pasta semidura, e affina per oltre settanta giorni; è la produzione che accompagna l'azienda lungo tutto l'anno, sostenuta dai protocolli di una stagionatura continua. Il Bitto DOP segue invece un calendario molto più stretto. Ottenuto da latte crudo e modellato in forme cilindriche da otto a venticinque chili, si può produrre soltanto tra giugno e settembre, nella finestra dell'alpeggio. Tenere insieme le due denominazioni significa padroneggiare due mestieri diversi: la costanza del formaggio quotidiano e la disciplina di quello legato alla monticazione estiva. In questa doppia competenza sta il carattere del lavoro dei Pedrini, che misura la caseificazione di montagna sui suoi tempi — quelli dilatati dell'affinamento e quelli brevi e stagionali del pascolo alto.

Contatti