Soc. Agr. Stella Alpina di Iemoli Domenico e Pietro

En la vertiente alpina de la provincia de Sondrio, la Soc. Agr. Stella Alpina di Iemoli Domenico e Pietro custodia dos quesos DOP que narran la misma montaña con voces diferentes. La Valtellina Casera —de leche de vaca parcialmente desnatada, pasta semidura, con al menos setenta días de maduración— destila siglos de elaboración de queso distribuida en setenta y siete municipios. Junto a él nace el Bitto, de leche cruda, producido solo entre junio y septiembre, cuyo talón cóncavo y forma cilíndrica de ocho a veinticinco kilos valen como firma de origen. La distancia entre ambos productos mide dos regímenes de trabajo: uno de larga maduración, el otro vinculado a la temporada de pastoreo en altura y a la ventana estival en la que la leche de montaña está disponible. Al custodiar ambas denominaciones, la empresa une el calendario rígido del Bitto y la paciencia de la Casera, y en esta doble disciplina salvaguarda el patrimonio pastoral de la Valtellina. No dos etiquetas yuxtapuestas, sino dos formas complementarias de transformar el mismo pasto en queso certificado.

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